久しぶりにわけわからんラーメンに出会った。こういうのを“変態シェフ”と呼ぶのだろうか？書いていて、頭が痛くなる（笑）。
夜は完全予約制の「葱を主役としたコース料理店」。
店のオープンは2019年8月。ランチにラーメンを提供するようになったのは2026年1月19日から。
『醤油ラーメンでも塩ラーメンでも味噌ラーメンでもない！』と謳うので「銀座八五」みたいなタレを使わないラーメンかと思ったらそうではなかった。
まず「醤（ひしお）」とは？（卓上資料より抜粋）
醤油、味噌、魚醤、お漬物までも含む塩漬けした食物の総称。そこでオリジナルの“肉醤”を考案。畜肉、内臓、骨などを麹菌の生成するプロテアーゼ酵素によりアミノ酸に分解し、長期醗酵によりメイラード反応させてコクと香りを出している。
簡単に言うならば（このあとの説明でもよくわからない。簡単に言ってないと思う。）、醤油の原料、豆（蛋白質）、水（ソース）、塩（長期熟成の抗菌作用）、麹菌（酵素生成）に対して、肉、内臓、骨（蛋白質）、スープ（水）、塩（抗菌作用）、麹菌（酵素）に置き換え、長期熟成。これを当店の完全オリジナル調味料として使用したスープ。
薄濁りで確かに塩のような醤油のような、豚骨のような味噌のような、言われなければ何ラーメンかわからない。あっ、言われてもわからない。ジャンル的にはどこにも属さないラーメン。一応、豚、鶏、鴨の動物系中心に魚介も少し加えているそう。
麺は食べ歩いていて「ウマい！」と思った「支那そばや」に頼んで麺を送ってもらっているとか。葱は高級と言われている「江戸千寿葱」で確かにおいしい。夜の主役だから当然おいしくなきゃダメだろう。ケカビ熟成したというチャーシューも噛み応えがあっておいしい。
※『ケカビ熟成とは、ドライエイジング（乾式熟成）において、エダケカビなどの低温耐性を持つケカビ属のカビを意図的に利用し、肉や魚の表面に白い綿毛状に繁殖させ、酵素の働きと相まって旨味成分（アミノ酸や香気成分）を増幅させ、水分を適度に飛ばして凝縮させる伝統的または特殊な熟成技術。』
そして玉子（200円）はあとで追加したのだが『特製のひしおを注入した味玉』とのこと。黄身に味が染み込んでいた。普通の味玉は好んで注文しないのだが、この味玉は食べておいた方がいいと思う。
頭の中が「？？？」でいっぱいながら完食完飲。
帰り道、駅に行くまでに「和正」と「茂木」のラーメン店二軒の前を通るのだが、開店前（11時25分頃）にそれぞれ10人くらい並んでいた。人気あるなぁ〜。
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大崎裕史
(株)ラーメンデータバンク取締役会長。日本ラーメン協会発起人の一人。東京ラーメンフェスタ実行委員長。1959年、ラーメンの地、会津生まれ。広告代理店勤務時代の1995年にラーメン情報サイト「東京のラーメン屋さん」を開設。2005年に株式会社ラーメンデータバンクを設立。2011年に取締役会長に就任。「自称日本一ラーメンを食べた男」（2024年6月末現在約14,000軒、約29,000杯実食）として雑誌やテレビに多数出演。著書に「無敵のラーメン論」（講談社新書）「日本ラーメン秘史」（日本経済新聞出版社）がある。 |
